Ingredientes básicos de la cocina peruana.

Son muchos los ingredientes que se utilizan en la cocina peruana, pero en esta entrada, vamos a hablar de los más representativos y en nuestra opinión, básicos para la preparación de los platos más destacados de la carta de nuestro restaurante.

La papa (o patata)

Aunque el  nombre originario “papa” proviene del quechua, cuando este tubérculo se llevó a España, se creó confusión por su similitud con la “batata” (conocida en Perú como camote), que ya había sido introducida allí desde las islas de la zona caribeña, por lo cual apareció la palabra “patata”, como mezcla de los dos vocablos: papa + batata = patata.

Aunque en la mayor parte de España se utiliza el  término patata, hay zonas de Andalucía y en toda Canarias donde se utiliza sólo el vocablo originario.

Al ser los españoles los que introdujeron este tubérculo en Europa, es por ello que el término patata fue el más difundido por el resto de los países y en consecuencia al resto del mundo, exceptuando salvedades derivadas de interpretaciones regionales (ver referencia etimológica).

Aclarado este punto, continuemos con la entrada.

La papa nunca falta en la mesa de los peruanos. Los platos más importantes que tienen la papa como ingrediente basico de la cocina peruana son:

 la papa a la huancaína, la papa rellena, el pastel de papa, la causa, la carapulcra, el cau cau, la chanfainita, el ajiaco de papa, entre otros muchos.

Ya desde antes de la llegada de los españoles a Perú, la papa formaba parte de la dieta de los nativos. Actualmente, este tubérculo es uno de los ingredientes más empleados en la gastronomía peruana y de muchos otros países. Se consume como plato principal o como acompañamiento.

Como dato curioso, señalar que en Perú existen alrededor de 3000 variedades de papa, aunque de todas ellas destacan las siguientes: la amarilla, huaico, canchán, negra, blanca, peruanita, tomasa y huamantanga.

Las diferencia fundamental entre ellas radica en el uso que se les va a dar. Bien para freir, bien para un sancochado o bien para la preparación de platos en festividades especiales.

En el restaurante qapaq, debido a la dificultad logística utilizamos papas provenientes de cultivos locales, por lo que las variedades de papa que incluyen nuestros platos son las más representativas de las islas canarias, dependiendo también de la temporada (papas bonitas,  autodate, chinegua…)

El maíz o choclo

El maíz peruano conocido como choclo en Perú que significa mazorca del maíz tierno.

Éste, al igual que la quinua o quinoa, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.

Según estudios arqueológicos realizados, los habitantes peruanos cultivaban y consumían maíz hace 5000 años, siendo un ingrediente básico de su alimentación.

Durante el imperio inca tal era la importancia que tenía, que se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.

Variedades de maíz peruano

En Perú existen 35 variedades de maíz, pero estas se podrían catalogar, según algunos autores, en dos clases principales:

1) El que se cultiva en las regiones templadas y frías, que es de tamaño pequeño y mediano, algo aplanados y redondos y de colores diversos, entre los que se encuentran variedades del maíz blanco, amarillo, morado o negro, plomo, rosado, pintado, rojo y café.

2) El que se cultiva en la región cálida, que es de tamaño grande, aplanado y largo y de color homogéneo blanco o crema.

El maíz es uno de los ingredientes principales de la comida peruana, ya que se encuentra en muchos platos, preparado de diferentes maneras. A continuación enumeramos algunas formas de como se consume el maíz en Perú:

• Choclo sancochado: se prepara con la mazorca tierna y hervida. Es indispensable complemento del popular ceviche.
• Maicillo: se prepara con las mazorcas tiernas de la variedad chullpi.
• Cancha: se prepara con los granos tostados .
• Mote: se hace con granos grandes cocidos en agua
• Harinas: se preparan moliendo los granos en cal con agua
• Humitas y tamales: que se preparan envueltos en hojas de maíz y plátano respectivamente
• La chochoca: hervido con agua de cal ceniza y secado al sol
• Pepián de choclo: Plato típico de Lima que se prepara con maíz licuado.
• Mazamorra morada: es un postre limeño a base de maíz morado
• Champús: Postre que se prepara con Mote y algunas frutas como la piña y el membrillo

También se preparan bebidas a partir del maíz. Son muy populares:

• La chicha de jora que se prepara con el maíz fermentado.
• La chicha morada que se prepara con el maíz morado.

En qapaq utilizamos maíz importado de perú en la elaboración de nuestros platos. Así por ejemplo, en nuestro ceviche encontrarás tanto maíz cancha como choclo blanco.

Ajíes (Chiles)

En la gastronomía peruana los ajíes o chiles son las especias picantes, que se usan más para sazonar las comidas.

Existen muchos tipos de ajíes en el Perú (cerca de 50 variedades).
Entre los más habituales son:

• Ají amarillo: LLamado así por su color, tiene forma alargada y con un sabor característico, se usa molido en platos como el ají de gallina, causa rellena, papa a la huancaína, tiradito y en también en tiras en el lomo saltado y en el pescado a la chorrillana.
• Ají Panca: Es un ají alargado que se utiliza seco, tiene un color rojo similar a las cerezas picotas y es de sabor picante suave . Se usa molido en la preparación del escabeche, la carapulcra, los anticuchos, el adobo de cerdo y otros platos más.
• Ají Rocoto: Es de apariencia similar al pimiento rojo, sólo que es más pequeño. Se emplea entero en la preparación de un plato típico del sur del Perú llamado Rocoto relleno y también se utiliza molido en la crema de rocoto y en el ceviche.
• Ají Limo: Es pequeño, alargado y tiene variedad de colores, por su sabor picante y su aroma especial se usa en la preparación de ceviche y tiraditos.

Camote o batata

La palabra camote es de origen náhuatl, el cual es un dialecto de los antiguos habitantes de Centroamérica. Por otro lado la palabra batata tiene origen taíno, antiguos habitantes precolombinos de las islas caribeñas de Bahamas y Antillas.

Esta planta originaria de los trópicos de Sudamérica y América Central, ha sido cultivada desde hace miles de años en lo que hoy es Bolivia además de Perú, y se han hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas.

Llegó a Europa a finales del siglo XV de manos de Cristóbal Colón y su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite.

El camote es muy popular en Perú, y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, conviertiéndose así en uno de los los ingredientes básicos de la cocina peruana. Se suele preparar frita y cocida. El camote destaca como acompañamiento del ceviche, los chicharrones y también se incluye en la pachamanca.

En el caso del ceviche se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o como acompañamiento para, con su sabor dulce, aliviar un poco la sensación del picante. En nuestros platos utilizamos batata cultivadas en Lanzarote.

La Quinua o Quinoa

La quinua o quinoa es un cereal de origen andino y es considerada un súper alimento debido a su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales.

Aunque las 2 formas de en que se denomina a este vegetal son correctas, la más apropiada es la forma “quinua” , la cual se corresponde a la palabra quechua originaria “kinuwa o kinwa”, que significa semilla de oro.

En Perú la quinua crece de forma natural en los valles y es un grano popular usado como ingrediente principal para sopas.

Según datos de la FAO, esta planta andina se originó en los alrededores del lago Titicaca, que comparten Perú y Bolivia y que su domesticación pudo haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo.

También indica que la quinua crece de forma natural en la zona andina desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. En cuanto al valor nutritivo, se sabe que es un buen alimento para niños y deportistas, diabéticos, celíacos y personas con intolerancia a la lactosa. Posee más cantidad de minerales que los cereales y es rico en fibra. También actúa como antioxidante.

Por todo esto, la gastronomía peruana nunca perdió de vista a la quinua que, aunque su consumo estuvo asociado a los guisos caseros, preparados de la manera más humilde, fue con el movimiento de la cocina Novo Andina que se propuso su revaloración.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan mucho en la comida peruana. Hay platos en los que se usan molidas y como ingrediente principal y otros en los que se usan las hierbas picadas para darle un “toque de sabor”.

Las de uso más común en la mayoría de los platos peruanos son:

• Culantro (Cilantro): Se usa picado en el ceviche y el escabeche, o molido en el arroz con pollo, el aguadito y el tamalito verde.
• Huacatay: En la ocopa y la pachamanca se utiliza molido y en el locro de zapallo y el guiso de quinua se utiliza picado o en ramas. Nosotros la usamos también para dar sabor a nuestra mantequilla.
• Perejil: Se utiliza picado en el Olluquito con charqui.
• Orégano: El escabeche y la sopa a la criolla son los típicos platos que utilizan esta hierba.