La cocina peruana. Sus origenes e influencias.

La cocina peruana es una de las más afamadas a nivel mundial por la riqueza y variedad de sus platos, de los que hay catalogados hasta 491 platos tradicionales, así como más de 250 postres. ​

Ceviche de pescado blanco
Ceviche de pescado blanco

Primeramente señalar como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, que existen comidas y sabores de cuatro continentes.

Origen e influencias en la cocina peruana

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú y sus técnicas, con la cocina española.

Posteriormente hubo un aporte de las costumbres culinarias traídas del África por los esclavos. Más tarde, se vio influenciada por los cocineros que huyeron de la revolución francesa para establecerse en Perú.

Pero igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses y japoneses. Finalmente y como resultado de estas nacieron la cocina “Chifa” y la cocina “Nikkei”.

La cocina nikkei y chifa: origen, tradición y mestizaje.

La cocina nikkei

En 1899 desembarcaron en la costa peruana los primeros japoneses que dejaban atrás su país en pleno crecimiento, pero en el que los campesinos que tenían que pagar muchos impuestos para poder trabajar las tierras. Por este motivo decidieron probar fortuna trabajando en las grandes haciendas peruanas.

Más tarde el número de emigrantes creció rápidamente contándose por miles y pronto emprendieron nuevos caminos. Abriendo distintos tipos de negocios y construyendo una nueva comunidad mestiza.

Tiradito pescado blanco
Tiradito pescado blanco

A los descencientes de estos emigrantes se les llaman nikkei, término derivado de nikkeijin, que define a todos los emigrantes japoneses.

Igualmente se usó este término para dar nombre a la reconocida cocina japonesa-peruana, de la cual uno de sus platos más representativos son los “tiraditos” (de los que hablaremos en posterior artículo) o el pulpo al olivo.

La cocina chifa.

Chifa es el término utilizado en Perú para referirse del mismo modo a la cocina traída y adaptada por los inmigrantes chinos como también a los restaurantes donde se sirve. ​

Origen de la Cocina chifa

Al igual que los japoneses, los chinos (llamados culí-es)  emigraron a Perú a mediados del siglo XIX, para trabajar en las haciendas.

Hay que añadir que había cláusulas en los contratos, en las que se obligaba a los contratantes a destinar parte del sueldo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para los trabajadores. Como resultado de ello se propició, junto con las técnicas culinarias, esa mezcla entre la cocina china y peruana.

Mas tarde, aquellos emigrantes que se quedaron, se establecieron en las ciudades y regentaban negocios dedicados a la restauración, ya que anteriormente muchos de ellos habían estado trabajando como cocineros y sirvientes.

De donde viene de la palabra “chifa”

El origen de la palabra chifa” provendría de la combinación de los términos cantoneses “chi” que significa comer  y “fan”, que significa arroz.​ Dicho término habría surgido en la década de los 30 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz “chifan” como llamada para comer en las fondas que regentaban.

Lomo Saltado
Lomo Saltado

De los platos más representativos de la cocina chifa, por ejemplo podemos nombrar el “Lomo saltado”, “Arroz Chaufa” o “Taypa”.

Después de esta introducción y durante las próximas entradas iremos descubriéndoos los distintos platos más representativos de Perú. Así como aquellos que, estando basados en la cocina mediterránea, elaboramos utilizando la influencia peruana y las técnicas de la cocina chifa y japonesa. Todo ello partiendo de la base del uso de productos importados y locales para su preparación.