Receta de Ají de Gallina.

En este artículo os vamos a explicar qué es y cómo se prepara el Ají de gallina.

¿Qué es el Ají de gallina?

El Ají de gallina es una crema espesa con pechuga de gallina o pollo deshilachado que se sirve acompañada de papas (patatas) cocidas y arroz. Es después del ceviche, el plato más famoso de la cocina peruana.

El origen de este plato no está del todo claro. Hay autores que lo vinculan a un plato conocido como manjar blanco, que es una crema dulce que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras, a veces leche y otros ingredientes, pero que en Perú sufrió variaciones, como la incorporación del Ají amarillo, y acabó convirtiéndose en un plato salado.

Otros autores promulgan que su origen está en las migas de pastor español (plato elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas) y dentro de estos hay quien afirma que sufrieron un mestizaje gastronómico con el  chiri uchú, plato típico de la cocina cusqueña.

Sea cual sea su origen, se convirtió en un plato muy popular en Perú, habiendo constancia de su consumo en registros del año 1839, realizados por parte de los gendarmes de Policía de Lima, que llevaban a cabo controles en los establecimientos de comida, para el cumplimiento del Reglamento de Venta de Carnes y Comidas en vigor en la época.

Después de la lección de historia pasemos a lo que nos interesa que es la receta en sí.

En primer lugar empezaremos por decir que hay que hacer varias preparaciones por separado antes de servir el plato. La primera, para la elaboración del caldo de gallina, la segunda para la preparación de los acompañamientos (patatas cocidas y arroz blanco) y la tercera la elaboración del plato en sí.

INGREDIENTES. (Para 2 personas)

Para la elaboración del plato:     

• 1 pechuga de pollo o gallina. (se pueden utilizar otras partes, como muslos, siempre y cuando tengan la carne suficiente como para poder desmenuzarla). Lo usaremos también para la preparación del caldo. En caso de usar pechuga, recomendamos pollo amarillo
• 1 cebolla. (Nosotros preferimos cebolla roja)
• 2 dientes de ajo
• ½ Kilo de ají amarillo o 4 chucharadas de pasta de ají amarillo (ambas se pueden encontrar en tiendas de alimentación de productos latinos). Si compramos el ají amarillo para preparar la pasta hay que blanquearlos y posteriormente triturarlos para obtener la pasta)
• 3 rebanadas de pan
• 250 cl. de caldo de gallina o pollo
• Queso parmesano
• 1 huevo cocido
• Nueces sin cáscara (1 por persona)
• Aceitunas negras (nosotros usamos aceitunas deshidratadas)
• Sal, pimienta y comino.

Para el acompañamiento:

• 250 grs. de patatas para cocer

• 100 grs. de arroz

Como preparar el Ají de gallina.

En primer lugar, empezaremos con la preparación del caldo de gallina, para lo cual usaremos las partes del pollo que tenemos para el plato (pechuga o muslos) junto con las verduras que tengamos (puerro, zanahoria, etc).

Una vez hecho esto, reservamos la parte que necesitamos y en el que meteremos las rebanadas de pan. Cuando estén bien empapadas, las trituramos para cuando lo agreguemos. Reservamos también la carne que cuando esté un poco más fría deshilacharemos.

Al mismo tiempo que preparamos el caldo podemos preparar también un arroz en blanco y coceremos 1 huevo. Creo que esta parte no necesita explicación, ¿no?

Si tenemos espacio suficiente en los fogones, podemos poner a cocer las patatas. Dependiendo el tipo de patata que utilicemos, podemos cocerlas con piel, tal y como hacemos nosotros, pero sin dejar que se conviertan en «papas arrugadas».

Ahora llegó el momento de enseñaros como se prepara el ají de gallina.

Al ser esta receta para 2 personas utilizaremos un cazo mediano en el que pondremos un chorrito de aceite de oliva en el que sofreiremos la cebolla bien picada y los ajos (mejor machacados).

Cuando la cebolla esté blanda añadimos la pasta de ají amarillo, en la sección de ingredientes os hemos explicado como prepararla, y removemos constantemente para conseguir una textura homogénea.

A continuación incorporamos el caldo de gallina y seguimos removiendo hasta que la salsa se reduzca solo un poco.

Llega entonces la hora de añadir la carne de pollo o gallina que previamente hemos guardado y hacemos que se mezcle bien con la salsa que tenemos preparada. En este punto podemos añadir también un poco de nata líquida (opcional) para darle un punto más de cremosidad.

Ahora sólo queda añadir la sal, pimienta y comino al gusto y dejar que la salsa se vaya reduciendo hasta alcanzar la espesura deseada.

Finalmente antes de pasar al plato, lo dejaremos reposar un par de minutos.

El emplatado.

Para la presentación tomaremos unas rodajas de patata cocida que usaremos como base, sobre las que colocaremos la ración de Ají de gallina.

A continuación y por encima de esto rallaremos el queso parmesano, las nueces y el huevo cocido.

Por último, pondremos las aceitunas negras, enteras o en láminas. En nuestro caso preferimos usar aceitunas negras deshidratadas en láminas.

Ya sólo queda ponerlo en la mesa y acompañarlo con un cuenco con el arroz.

¡Que aproveche!