El ceviche o cebiche de pescado, es a la cocina peruana lo que la paella es a la gastronomía española.
Aquellos que no lo conocen, se plantean muchas preguntas al respecto: ¿Qué es?, ¿cómo se escribe?, ¿cual es su origen?, ¿qué tipos de ceviche hay?, ¿qué pescado se usa para prepararlo?, ¿cuales son sus ingredientes?, ¿como se hace el ceviche o cebiche de pescado peruano?.
A continuación responderemos a esas cuestiones y daremos la receta para la preparación del ceviche clásico de pescado tal y como lo hacemos en el restaurante qapaq.
¿Que és el ceviche?
Según el diccionario de la RAE se define el ceviche como: “Plato propio de algunos países americanos, elaborado a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají».
En segundo lugar decir que el ceviche o cebiche de pescado es el plato más conocido de la gastronomía peruana y al mismo tiempo está muy extendido por diversos países como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá. Todos ellos países hispanoamericanos litorales de la costa pacífica.
¿Cómo se escribe? ¿Ceviche o Cebiche?
Siguiendo con la definición hecha por la RAE, ambas formas están reconocidas, si bien la grafía que recoge como principal es “cebiche”.
Aunque según la Fundación del Español Urgente (Fundeu), «en nuestro léxico coexisten palabras que tienen dos, tres o más formas de escritura, como es en este caso: seviche, sebiche, ceviche y cebiche«.
A pesar de lo importante y conocido que este plato no se ha establecido una manera oficial y correcta de escribirlo. Con todo esto nosotros utilizaremos la forma «Ceviche» en nuestro artículo.
Origen del Ceviche.
Para el origen de la palabra, se han establecido muchas hipótesis y muy variadas, desde el origen la palabra quechua (siwichi) que significa pescado fresco o tierno.
Igualmente se habla del origen mozárabe de la misma partiendo de la palabra «escabeche» (iskebêch) que derivó en el término «sibech» para llamar a este plato y que en lengua arabe significa «comida ácida».
Por último se pueden encontrar otras teorías otras más peculiares, que atribuyen la palabra a expresiones utilizadas por marineros britanicos que arribaban en los puertos peruanos.
En cuanto al origen del plato en sí , se sitúa en las tribus moche que habitaban en las zonas costeras del norte de Perú y que marinaban el pescado utilizando el jugo fermentado de curuba.
Posteriormente, durante el Imperio Inca, se sustituyo por la chicha para la preparación del mismo.
Del mismo modo se cree que con la llegada de los conquistadores españoles se empezaron a utilizar los cítricos y la cebolla. Ya que esta era la manera en la que se “escabechaba” el pescado en la cocina morisca tal y como mencionábamos anteriormente.
¿Cuantos tipos de ceviche hay?
Aunque por definición académica y por importancia, los ceviches son platos preparados a base de pescado y/o marisco, existen también otros que se preparan con carne e incluso solamente con vegetales.
Del mismo modo, que un mismo idioma sufre variaciones dependiendo del área geográfica donde se habla, lo mismo ocurre con el ceviche, que varía en sus ingredientes y acompañamientos, dependiendo del país donde se consuma.
En nuestro caso, obviamente, haremos referencia solamente a los ceviches peruanos y a continuación indicaremos algunos de los más conocidos:
Ceviche de pescado, ceviche mixto, ceviche de pulpo, ceviche de camarones, ceviche de tollo (se prepara con tiburón), ceviche amazónico (preparado con pescado de rio), ceviche de pato, ceviche de mango o ceviche de plátano, entre muchos otros.
¿Qué pescado se usa para hacer un ceviche?
En la preparación del ceviche se puede utilizar cualquier tipo de pescado, ya que como hemos dicho anteriormente, incluso se preparan ceviches de carne o de frutas.
Los pescados más habituales en la preparación del ceviche, suelen ser pescados blancos, tales como: Corbina, lubina, merluza, etc.
En nuestro restaurante usamos pescado local fresco, por lo cual solemos usar cherne o lubina.
Receta Ceviche de pescado en el “ restaurante qapaq”.
El ceviche de pescado es un plato rápido y fácil de preparar , además de delicioso. A continuación os vamos a enseñar cómo prepararlo, tal y como lo hacemos en nuestro restaurante.
Ingredients
Estos son los ingredientes necesarios para preparar nuestro ceviche para 1 persona:
150 grs. De pescado blanco en filetes (normalmente utilizamos cherne o lubina).
1 diente de ajo picado muy fino.
1 cucharadita de ají limo picado fino.
40 ml de zumo de lima.
½ cucharadita de cilantro picado.
60 grs de batata (ya cocida) o camote, como se le llama en Perú.
20 grs de maíz cancha tostado y maíz choclo. En caso de no poder conseguirlo se puede obviar.
50 grs de cebolla roja cortada en juliana.
50 grs de hielo en cubitos.
Sal y pimienta.
Leche de tigre (preparado con fumé de pescado infusionado con apio, cilantro, ají limo y ajo).
Elaboración.
Lo primero que tenemos que hacer es cortar el pescado en dados de 1 cm de grosor, salpimentar y poner en un bol.
Lo siguiente es añadir el ajo, el ají limo y el hielo. Mezclarlo bien y al terminar se retira el hielo..
A continuación se añade el zumo de lima, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar 1 minuto.
Al final añadimos la cebolla y el cilantro.
Por último le añadimos la leche de tigre y esperamos 1 minuto más antes de pasarlo al plato.
Para finalizar sólo nos queda emplatar para lo que usaremos la batata cocida cortada en daditos y un poco de maíz cancha para decorar y añadir otros sabores y texturas.
Muchas gracias por tu articulo. Un cordial saludo.
Extraordinariamente provechoso este post sobre la hostelería.
Espero leer más artículos así en Internet. Incluso yo que mi vida
se basa en cocinar y hacerlo bien me he quedado sorprendido.